Лидер в сегменте HoReCa на OZON в 2022-2023 г
Лидер в сегменте HoReCa на OZON в 2022-2023 г

Профилактика и устранение жировых отложений и засоров на предприятиях общественного питания

Жировые засоры в ресторане

Прямым результатом деятельности кафе и ресторанных комплексов являются вкусные блюда и хорошее настроение посетителей, а косвенным – немалое количество отходов, которые несут в себе эпидемиологические и технологические риски, и поэтому требуют безопасной утилизации. Прямым результатом деятельности кафе и ресторанных комплексов являются вкусные блюда и хорошее настроение посетителей, а косвенным – немалое количество отходов, которые несут в себе эпидемиологические и технологические риски, и поэтому требуют безопасной утилизации.

Одним из самых проблемных видов отходов любого пищевого производства являются жиросодержащие компоненты. Отложения жиров, на рабочих поверхностях, в труднодоступных местах, адгезируют на себя белковые соединения и пыль, становясь питательной средой для патогенных микроорганизмов и провоцируя неприятные запахи в помещениях. Скапливаясь внутри инженерных систем, жир становится причиной выхода из строя их элементов, засоров и даже пожаров. Принятие мер по снижению выброса жиросодержащих соединений в сточные воды является не только моральной нормой для, уважающего себя, других и окружающую среду, владельца бизнеса, но и регламентируется государством.



Жироуловители для HoReCa

Жировые засоры в ресторане

СНиП 2.08.02-89. "Проектирование предприятий общественного питания" п. 4.21. - гласит: «Для очистки производственных и сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи проектируется установка жиро- и мезгоуловителей вне зданий на выпусках канализационной сети».

Жироуловители нужны, но не панацея, потому что...

Эта строительная норма защищает наружные сети от попадания жировых фракций, но не решает проблемы образования жирового конгломерата во внутренних канализационных трубах. Для предотвращения жировых заторов в системе, крайне желательно использовать жироуловители под раковиной. Устроен сепаратор достаточно просто – корпус, крышка и перегородки для улавливания и оседания жировых и твёрдых фракций разной дисперсности. Эксплуатация жироуловителя сопряжена с необходимостью его достаточно трудоёмкой очистки и возникновением специфического запаха, по мере оседания загрязнений на внутренних поверхностях аппарата. К тому же, он не обеспечивает 100% защиты труб, т.к. часть жира все равно попадает в трубы и оседает там.



Варианты решения проблемы жировых отложений в трубах и засоров

Жировые засоры в ресторане
  • Нивелировать эти неприятные моменты позволяет таблетированный препарат Bionex Grease WT, представляющий собой высокоэффективный комплекс из восьми штаммов факультативно – анаэробных бактерий, специально разработанный для предприятий общественного питания. Таблетки помещаются в жироуловитель, из расчёта – одна таблетка на 100 л ёмкости, независимо от локации сепаратора.
  • Если предприятие общепита не подключено к центральной канализации, для септиков и выгребных ям специально разработан препарат Bionex Septic Treat. Входящие в его состав аэробные и анаэробные бактерии, идеально приспособлены для переработки органики в столь специфической среде до уровня безопасных простых соединений.
  • Для профилактики жировых отложений на внутренней поверхности труб и борьбы с несильными жировыми засорами полезно использовать препарат Bionex Ресторан. Средство разводится в тёплой воде и обеспечивает образование равномерно распределённой по сточной системе колонии микроорганизмов, препятствующей отложению жиров и нейтрализующей патогенные микроорганизмы.
  • Если в технологическом цикле ресторанного производства присутствует кондитерское производство или иные рецептуры с использованием муки, целесообразно применение Bionex Кондитерская. Бактериальные штаммы этого препарата используют в своём метаболизме клейковину, крахмал и другие углеводы, характерные для отходов кондитерского цеха.
  • В цехах, а особенно продовольственных хранилищах и высокотемпературных холодильных камерах, приходится сталкиваться с необходимостью нейтрализации неприятных запахов. При этом, специфический аромат моющих средств может негативно сказаться на органолептических свойствах продуктов. В этой ситуации на помощь приходит комплекс Bionex Антизапах, который подавляет источники неприятного запаха, устраняя их причину, а не маскируя другим ароматом.

Для достижения максимальной эффективности применяемых препаратов, ресторатору надо учитывать ряд моментов.


Важно помнить

Жировые засоры в ресторане
  • Общие санитарно – гигиенические требования к деятельности кафе и ресторанов изложены в СанПиН 42-123-5777-91 (Санитарные правила для предприятий общественного питания)
  • Нормы сброса жировых загрязнений устанавливаются местными подразделениями водоканала. Владельцу бизнеса стоит заранее узнать их значения для своего региона (для Москвы и ряда других городов – 20 мг/г) и принять меры для снижения выброса вредных веществ как в общегородскую сеть, так и во внутреннюю канализацию.
  • Биопрепараты разлагают жиросодержащие соединения, предотвращают развитие патогенной микрофлоры и источников неприятных запахов, создают защитный слой на поверхностях и имеют пролонгированный эффект.
  • По вышеуказанным причинам, ликвидируются причины жировых засоров, продлевается срок службы оборудования (насосов, клапанов, сепараторов и т.п.), существенно увеличиваются периоды между циклами сервисного обслуживания оборудования и очистками жироуловителей, септиков, выгребных ям и других элементом системы, что существенно экономит бюджет.
  • В отличии от химических препаратов, имеющих относительно быстрый, но разовый эффект, бактериальные средства имеют «мягкое», пролонгированное защитное действие.
  • Поэтому, при полном перекрытии внутреннего диаметра сточной трубы жировым конгломератом, целесообразно использовать механические, гидродинамические и химические средства. При восстановлении стока, использовать препараты Bionex, для профилактики подобных проблем в будущем.
  • Все вышеперечисленные препараты обладают эффектом разложения жиров (липолиза), образуют защитный слой и, до некоторой степени, дублируют друг друга. Тем не менее, в зависимости от специфики производственных процессов кухни, масштабов производства и конструктивных особенностей системы отвода производственных и фекальных стоков (а в кафе и ресторанах они должны быть раздельными) – лучше использовать средства, разработанные именно под конкретные условия применения.
  • Если объём жироуловителя или иных элементов канализационной системы, не соответствует масштабам стока, эффективность применения биопрепаратов может снизиться, в отдельных случаях это может быть очень большое падение эффективности, влопть до того, что бактерии в жироуловителе не будут задреживаться и соответственно "делать свою работу", но это не помешает им оседать на трубах.
  • Комфортным диапазоном для деятельности микроорганизмов, являются температуры от пяти до двадцати семи градусов Цельсия.
  • Попадание больших частиц продуктовых отходов в канализационный сток крайне нежелательно, вне зависимости от используемых средств. К примеру, если мойщики посуды плохо очищают ее от остатков пищи или просто выкидывают ее в раковину.
  • Таким образом, становится очевидно, что поддержание определённого микробиоценоза в канализационной системе, является оптимальным решением для профилактики жировых засоров, устранения патогенной и условно – патогенной микрофлоры и снижения вредных выбросов в канализационную сеть, а опосредованно – в почву и водоёмы.
  • Применение «пожарных методов» (дотянули, проблема случилась и нужно ее решать в срочном порядке) ликвидации жировых конгломератов в трубопроводе, чревато нарушением целостности системы при механическом, гидродинамическом и химическом воздействии. Все эти методы носят разовый характер, не устраняя причину в виде жировых отложений на внутренних поверхностях, да и вызов бригады со специализированным оборудованием – «удовольствие» не из дешёвых.


Послесловие

Жировые засоры в ресторане

Бактерии могут использовать в своём метаболизме жиры, белки, углеводы и другие микроорганизмы. Изучение сложных процессов их взаимодействия, позволило создать методы борьбы с болезнетворными представителями микромира и приспособить естественные свойства полезных видов для борьбы с промышленными загрязнениями. Согласитесь, нет ничего более экологичного, чем использование природных факторов против вредных антропогенных. На основе способности многих бактерий формировать вокруг себя плотную углеродную оболочку, и в таком виде пережидать неблагоприятные условия в течении практически неограниченного периода времени, родилась теория направленной панспермии, утверждающая, что первичный генетический материал попал на Землю именно посредством таких микроорганизмов. Доставил их метеорит, или «зелёные человечки» - это уже на усмотрение авторов.

Теории – они требуют доказательств, и вряд ли их найдут в ближайшее время, а вот высокая эффективность и безопасность препаратов Bionex уже доказаны, в том числе и в сфере общественного питания.

Bionex Grease WT Tab

499 Р