Профилактика и устранение жировых отложений и засоров на предприятиях общественного питания

Прямым результатом деятельности кафе и ресторанных комплексов являются вкусные блюда и хорошее настроение посетителей, а косвенным – немалое количество отходов, которые несут в себе эпидемиологические и технологические риски, и поэтому требуют безопасной утилизации. Прямым результатом работы кафе и ресторанов являются вкусные блюда и хорошее настроение посетителей. Однако, косвенным результатом становится значительное количество отходов, которые могут представлять эпидемиологические и технологические риски. Поэтому важно обеспечить их безопасную утилизацию.

Одним из самых проблемных видов отходов в пищевом производстве являются жиросодержащие компоненты. Жировые отложения на рабочих поверхностях и в труднодоступных местах притягивают белковые соединения и пыль, создавая благоприятную среду для патогенных микроорганизмов и вызывая неприятные запахи в помещениях. Накопление жира внутри инженерных систем может привести к их поломке, засорам и даже пожарам. Снижение выброса жиросодержащих соединений в сточные воды не только является моральной обязанностью владельца бизнеса, который заботится о себе, других и окружающей среде, но также регламентируется государственными нормами.

Жироуловители для HoReCa

СНиП 2.08.02-89. "Проектирование предприятий общественного питания" п. 4.21. - гласит: «Для очистки производственных и сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи проектируется установка жиро- и мезгоуловителей вне зданий на выпусках канализационной сети».

Жироуловители нужны, но это не панацея, потому что...

Эта строительная норма защищает наружные сети от попадания жировых фракций, но не решает проблему образования жирового конгломерата во внутренних канализационных трубах. Для предотвращения жировых засоров в системе рекомендуется использовать жироуловители под раковиной. Устройство сепаратора довольно простое: корпус, крышка и перегородки, предназначенные для улавливания и оседания жировых и твёрдых фракций различной дисперсности. Однако эксплуатация жироуловителя требует регулярной и трудоёмкой очистки, а также может вызывать специфический запах из-за накопления загрязнений на внутренних поверхностях. Кроме того, жироуловитель не обеспечивает 100% защиту труб, поскольку часть жира всё равно проникает в трубы и оседает там.

Варианты решения проблемы жировых отложений в трубах и засоров

• Нивелировать эти неприятные моменты позволяет таблетированный препарат Bionex Grease WT, представляющий собой высокоэффективный комплекс из восьми штаммов факультативно – анаэробных бактерий, специально разработанный для очистки сточных вод пищевых предприятий. Таблетки помещаются в жироуловитель из расчёта – одна таблетка на 100 л ёмкости, независимо от локации сепаратора.
• Если предприятие общепита не подключено к центральной канализации, для септиков и выгребных ям, то для него специально разработан препарат Bionex Septic Treat. Входящие в его состав аэробные и анаэробные бактерии, идеально приспособлены для переработки органики в столь специфической среде до уровня безопасных простых соединений.
• Для профилактики жировых отложений на внутренней поверхности труб и борьбы с несильными жировыми засорами полезно использовать препарат Bionex Ресторан. Средство разводится в тёплой воде и способствует формированию равномерно распределённой колонии микроорганизмов по всей сточной системе. Эти микроорганизмы предотвращают отложение жиров и нейтрализуют патогенные микроорганизмы.
• Если в технологическом цикле ресторанного производства присутствует кондитерское производство или иные рецептуры с использованием муки, целесообразно применение Bionex Кондитерская. Бактериальные штаммы этого препарата используют в своём метаболизме клейковину, крахмал и другие углеводы, характерные для отходов кондитерского цеха.
• В цехах, а особенно продовольственных хранилищах и высокотемпературных холодильных камерах, приходится сталкиваться с необходимостью нейтрализации неприятных запахов. При этом, специфический аромат моющих средств может негативно сказаться на органолептических свойствах продуктов. В этой ситуации на помощь приходит комплекс Bionex Антизапах, который подавляет источники неприятного запаха, устраняя их причину, а не маскируя другим ароматом.

Для достижения максимального эффекта применяемых препаратов, ресторатору надо учитывать ряд моментов.

Важно помнить

• Общие санитарно – гигиенические требования к деятельности кафе и ресторанов изложены в СанПиН 42-123-5777-91 (Санитарные правила для предприятий общественного питания)
• Нормы сброса жировых загрязнений устанавливаются местными подразделениями водоканала. Владельцу бизнеса стоит заранее узнать их значения для своего региона (для Москвы и ряда других городов – 20 мг/г) и принять меры для снижения выброса вредных веществ как в общегородскую сеть, так и во внутреннюю канализацию.
• Биопрепараты разлагают жиросодержащие соединения, предотвращают развитие патогенной микрофлоры и источников неприятных запахов, создают защитный слой на поверхностях и имеют пролонгированный эффект.
• По вышеуказанным причинам ликвидируются причины жировых засоров, продлевается срок службы оборудования (насосов, клапанов, сепараторов и т.п.), существенно увеличиваются периоды между циклами сервисного обслуживания оборудования и очистками жироуловителей, септиков, выгребных ям и других элементов системы, что существенно экономит бюджет.
• В отличии от химических препаратов, имеющих относительно быстрый, но разовый эффект, бактериальные средства имеют «мягкое», пролонгированное защитное действие.
• Поэтому, при полном перекрытии внутреннего диаметра сточной трубы жировым конгломератом, целесообразно использовать механические, гидродинамические и химические средства. При восстановлении стока, использовать препараты Bionex, для профилактики подобных проблем в будущем.
• Все вышеперечисленные препараты обладают эффектом разложения жиров (липолиза), образуют защитный слой и, до некоторой степени, дублируют друг друга. Тем не менее, в зависимости от специфики производственных процессов кухни, масштабов производства и конструктивных особенностей системы отвода производственных и фекальных стоков (а в кафе и ресторанах они должны быть раздельными) – лучше использовать средства, разработанные именно под конкретные условия применения.
• Если объём жироуловителя или других элементов канализационной системы не соответствует объёму сточных вод, эффективность использования биопрепаратов может значительно снизиться. В некоторых случаях это может привести к тому, что бактерии не будут задерживаться в жироуловителе и, соответственно, не смогут выполнять свою функцию. Однако это не помешает им оседать на стенках труб, продолжая свою работу там.
• Комфортным диапазоном для деятельности микроорганизмов являются температуры от пяти до двадцати семи градусов Цельсия.
• Попадание больших частиц продуктовых отходов в канализационный сток крайне нежелательно, вне зависимости от используемых средств. К примеру, если мойщики посуды плохо очищают ее от остатков пищи или просто выкидывают ее в раковину.
• Таким образом, становится очевидно, что поддержание определённого микробиоценоза в канализационной системе является оптимальным решением для профилактики жировых засоров. Это также способствует устранению патогенной и условно-патогенной микрофлоры, а также снижению вредных выбросов в канализационную сеть и, косвенно, в почву и водоёмы.
• Применение «пожарных методов» (дотянули, проблема случилась и нужно ее решать в срочном порядке) для ликвидации жировых конгломератов в трубопроводе, чревато нарушением целостности системы при механическом, гидродинамическом и химическом воздействии. Все эти методы носят разовый характер, не устраняя причину в виде жировых отложений на внутренних поверхностях, да и вызов бригады со специализированным оборудованием – «удовольствие» не из дешёвых.

Послесловие

Бактерии могут использовать в своём метаболизме жиры, белки, углеводы и другие микроорганизмы. Изучение сложных процессов их взаимодействия позволило создать методы борьбы с болезнетворными представителями микромира и приспособить естественные свойства полезных видов для борьбы с промышленными загрязнениями. Согласитесь, нет ничего более экологичного, чем использование природных факторов против вредных антропогенных. На основе способности многих бактерий формировать плотную углеродную оболочку, позволяющую им выживать в неблагоприятных условиях практически неограниченное время, возникла теория направленной панспермии. Она утверждает, что первичный генетический материал попал на Землю именно благодаря таким микроорганизмам. Вопрос о том, были ли эти микроорганизмы доставлены метеоритом или "зелёными человечками", остаётся на усмотрение авторов теории.

Теории требуют доказательств, и вряд ли их найдут в ближайшее время, а вот высокая эффективность и безопасность препаратов Bionex уже доказаны, в том числе и в сфере общественного питания.